当苹果削皮后，会暴露在空气中，导致氧气与苹果内的酶发生反应。多酚氧化酶的氧化反应会导致苹果表面暗变，出现棕色或灰褐色。多酚氧化酶的作用是将苹果内的酚类化合物转变为苯醌类物质，这种物质是导致苹果变色的关键。另外，剥皮后的苹果也容易受到微生物的感染。微生物会分解苹果的糖类物质产生酸，在酸的环境中多酚氧化酶活性更高，加速苹果变色。
当苹果削皮后，会暴露在空气中，导致氧气与苹果内的酶发生反应。这个反应会使得苹果产生多酚氧化酶（polyphenol oxidase）并迅速氧化。多酚氧化酶的氧化反应会导致苹果表面暗变，出现棕色或灰褐色。这个过程被称为氧化。
多酚氧化酶的作用是将苹果内的酚类化合物转变为苯醌类物质，这种物质是导致苹果变色的关键。剥掉苹果皮后，苹果内的酚类化合物暴露在空气中，与氧气结合并被多酚氧化酶催化，从而生成苯醌类物质。
另外，剥皮后的苹果也容易受到微生物的感染。微生物如细菌和酵母菌可以进一步加速苹果的氧化过程。微生物会分解苹果的糖类物质产生酸，在酸的环境中多酚氧化酶活性更高，加速苹果变色。
为了防止削皮的苹果变色，可以在削皮后将苹果浸泡在酸性溶液中，如柠檬汁或者盐水中，这样可以抑制多酚氧化酶的活性，减缓苹果的氧化反应速度。